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Une vendange parfaitement saine, une hygiène irréprochable, des fermentations alcooliques (FA) qui vont vite, des contrôles microbiologiques réguliers… Autant de prérequis nécessaires à qui souhaite produire des vins sans soufre, et surtout sans défauts. Mais lorsqu’il s’agit de vins blancs, il faut doubler les précautions. Alain Malard, œnologue et vigneron au Clos Sainte-Pauline, dans l’Hérault et Marc Soyard, œnologue au Domaine de la Cras, en Côte d’Or, prennent en plus les précautions suivantes pour produire des blancs sans compenser l’absence de soufre par d’autres additifs.
Multiplier les analyses
Les laboratoires œnologiques possèdent aujourd’hui du matériel de pointe, et sont capables de fournir des résultats d’une grande précision. Pour Alain Malard, vinifier de la façon la plus naturelle possible suppose une très bonne connaissance de ce qui se passe dans les raisins et les moûts. Avant la récolte, il ajoute à ses suivis de maturité classiques deux analyses supplémentaires proposées à l’initiative du laboratoire Dubernet. La méthode du δ13C lui permet d’affiner ses dates de récolte. « Le δ13C indique s’il y a encore des échanges entre les feuilles et le raisin », explique le vigneron. Lorsque ce rapport atteint – 21 ou – 22, cela signifie qu’il n’y en a pratiquement plus, donc je rentre mes raisins. » En parallèle, Alain Malard analyse les teneurs en acide gluconique, glycérol et acide citrique. « Elles témoignent de l’activité du botrytis, qui est intéressante à un niveau très bas pour laisser s’exprimer certaines enzymes naturelles capables de casser les ponts avec l’oxygène et désensibiliser les moûts », indique-t-il. Sur une échelle de 0,1 à 3, il recommande de ne pas dépasser 1 pour que ce soit bénéfique.
Ne pas surprotéger les moûts de l’oxygène
« Il n’y a rien de plus sensible qu’un vin qui n’a jamais été au contact de l’oxygène », poursuit le vigneron languedocien. Un constat partagé par Marc Soyard, au Domaine de la Cras. « Il vaut mieux que la casse oxydasique se fasse sur moût que sur vin, car on peut piéger les composés oxydés, qui modifient la couleur dans les bourbes et s’en débarrasser », note-t-il. Il n’hésite donc pas à cliquer durant une dizaine de minutes en début de FA et proscrit l’inertage au moment du pressurage. Au Clos Sainte-Pauline, Alain Malard va encore plus loin. « L’exposition des moûts à l’oxygène se fait d’abord durant le pressurage, avec latence de 30 à 60 minutes avant de lancer le pressoir », décrit-il. Puis, si les vins sont vinifiés en cuve, il introduit de l’air par le bas à l’aide d’une pompe à piston durant 30 secondes, « pour favoriser la multiplication des levures ». Il répète cette opération autour de 1040 de densité. Certaines cuvées ne sont entonnées qu’à ce moment-là. Dans ce cas, la deuxième aération se traduit par un transfert sans protection. « Lorsque les levures se multiplient en présence d’oxygène, elles consomment le sucre et le transforment en CO2 et en eau, et non en alcool. On a donc une désalcoolisation naturelle », estime le vinificateur. Toutefois, après l’apparition des premiers signes de ralentissement des FA, plus aucun contact avec l’oxygène n’est toléré. Cela passe par des transferts réduits au minimum et systématiquement sous gaz inerte, surtout pas par gravité, ainsi que des ouillages dès que nécessaire. À l’approche de la mise, les deux vignerons sont des adeptes du test de tenue à l’air. Dans un verre pour l’un, une demi-bouteille pour l’autre, un échantillon est exposé à l’air libre et dégusté tous les jours. « S’il s’oxyde en moins de 36h, je mets 1g/hl de soufre à la mise », indique Marc Soyard.
Maîtriser les teneurs en CO2 dans les vins
L’avantage de ne plus bouger les vins après les fermentations — « un vin stable, c’est 0 sucre résiduel et 0 malique », soutient Alain Malard — est de pouvoir maintenir un niveau élevé de CO2. « Je perds 50 à 100 mg/l/mois de CO2 », indique Marc Soyard. Il cherche donc à obtenir des teneurs autour de 1 500 mg/l en début d’élevage. Idem chez Alain Malard qui met en bouteille autour de 800 mg/l. « Au-delà, il y a un vrai impact organoleptique. Mais à ces niveaux, je recommande simplement à mes clients de carafer », signale-t-il. Un côté perlant qui séduit souvent la clientèle de Marc Soyard, « surtout sur les millésimes chauds. » Enfin, les deux vignerons prennent soin de conserver leurs vins au frais pour maintenir un niveau de solubilité du CO2 élevé. Les expéditions de vins se font par ailleurs toujours en camions frigorifiques.
Les différents points évoqués par les deux vignerons sont le fruit de plusieurs années d’essais, avec leurs lots de succès et d’échecs. « Au début, on tâtonne un peu », admet Alain Malard. « Avec le sans soufre, il faut savoir accepter de ne pas toujours pouvoir travailler son raisin comme on l’aurait voulu, mais de le travailler comme lui le veut », conclut-il.
Une autre façon de faire des blancs sous soufre
Marie-Laurence Porte, œnologue consultante chez Enosens Cadillac, en Gironde
« Un vin sans sulfites ajoutés est un vin technologique qui respecte la limite règlementaire de 10mg/l de SO2 total. Le raisin est récolté en légère sous maturité, afin d’obtenir un pH plus bas, car cela favorise la présence de soufre sous sa forme active. Sur certain terroir, pour ne pas avoir d’arômes végétaux, il est possible de vendanger à maturité et d’acidifier les moûts par la suite pendant la fermentation alcoolique. Sur vendange, la bioprotection, à base de levures non-saccharomyces, de type Metschikovia en association avec torulaspora, permet d’occuper le milieu et éviter le développement de levures indigènes. On peut aussi ajouter 10 g/hl de tanins galliques à l’alcool qui sont de puissants antioxydants pour protéger le moûts de l’oxydation. Pendant le cycle de pressurage, il faut réduire au maximum les rebêches pour limiter la trituration. Il faut également travailler sous gaz inerte et lancer le plus rapidement possible les fermentations après le débourbage qui reste une étape délicate. Pour cela, il faut utiliser des levures sélectionnées qui produisent peu de soufre. Dès 20 à 30 points de perte de densité, je conseille de bentoniter le moût pour la stabilisation protéique. Ensuite, il faut ajuster la durée de l’élevage sur lies de sorte à embouteiller le plus tôt possible. Il est possible d’ajouter des enzymes de type béta glucanase pour optimiser le temps d’élevage de six à trois mois. Pour éviter la fermentation malolactique, il peut être envisagé de mettre du lysosyme. Lorsque les résultats de l’analyse de SO2 total avant mise sont entre 3 et 5 mg/l, il est possible de sulfiter à 1g/hl sans risquer de dépasser la limite autorisée. Un vin blanc sans SO2 comporte donc potentiellement beaucoup d’intrants. Je crois qu’il faut vraiment s’interroger sur ce que recherche le consommateur avec un vin sans soufre. Car pour le vigneron, c’est un lourd investissement en temps et en argent. »
